Pan fermentado. Prueba algo diferente.

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El pan ha sido la base de la alimentación humana desde tiempos ancestrales, desde que, probablemente, algún despistado prehistórico olvidara junto al fuego una papilla de grano parcialmente triturado y agua. Desde entonces, ha formado parte de la dieta de grandes culturas antiguas como la egipcia, la griega o la romana, y de ahí hasta nuestros días.

Originariamente, la receta para elaborar pan solo requería tres ingredientes: harina, agua y sal. Las propias bacterias de la harina y del ambiente realizan una fermentación muy lenta, aunque obviamente el pan resultante, denominado ácimo, jamás tendrá el volumen ni la textura que confieren las levaduras, que podríamos catalogar como el cuarto ingrediente tradicional. Fueron las mejoras en estas mismas, en los molinos y en los hornos las que provocaron su evolución hasta la actualidad. La industrialización trajo consigo la introducción de nuevos aditivos y conservantes, aparte de las mutaciones genéticas introducidas en los cereales, que parecen ser un factor importante en el grave aumento de casos de alergias, intolerancias y otras enfermedades. Hoy en día podemos encontrar cientos de variedades diferentes de pan alrededor del mundo, pero la gran mayoría del que se comercializa se ha preparado usando más de 30 ingredientes.

Mucho se ha hablado en los últimos años del valor nutritivo del pan y del riesgo que conlleva para la salud, sobre todo si se consume en exceso. Quizá la clave esté en los cambios introducidos en el cultivo del cereal, en el alto grado de procesamiento de la harina y en la elaboración del pan.

A pesar de tener que ser cuidadosos con la ingesta de carbohidratos, estos son imprescindibles en una dieta sana, la cual debe ser adecuada a las necesidades y características de cada persona. Existen muchos alimentos que proporcionan estos nutrientes, y es aconsejable incluir una gran variedad de ellos. Hay muchos cereales además del trigo (preferible utilizar el grano entero) y otras muchas frutas y legumbres ricas en carbohidratos. Pero si decides consumir pan, desde aquí se anima a elaborarlo en casa de manera relativamente sencilla. Solo necesitas un horno y una olla o cacerola apropiada para cocinar en él (hierro es el mejor material). Y por supuesto, tiempo y paciencia.

El primer paso y más importante es conseguir harina de buena calidad, la mejor posible. Es difícil encontrar harina con genética antigua y poco refinada, pero se puede conseguir pagando el precio, o de agricultores independientes que mantienen pequeños cultivos. Esto determinará en gran medida la calidad del producto final.

Esta es una receta para la elaboración de una masa madre, que simplemente es un cultivo de levaduras (una masa muy fermentada) que dura indefinidamente y que se utilizará cada vez que se quiera hornear pan. El resultado es un pan esponjoso pero firme, con un ligero sabor ácido y una corteza crujiente.

Elaboración de la masa madre:

  • Para comenzar, en un bol grande o ensaladera vierte 2 tazas de agua y añade 2 cucharaditas de levadura seca de panadería (si usas levadura fresca, añade 3). Deja reposar unos 2 minutos.
  • Añade 3½ tazas de harina y 2 cucharadas soperas de azúcar. Amasa con las manos hasta conseguir una masa viscosa.
  • Cubre con un trapo y deja reposar a temperatura ambiente durante cinco días. La masa irá creciendo. No olvides pincharla y removerla un poco cada 12 horas, esto es muy importante.

Elaboración del pan:

Cinco días después, es el momento para preparar el primer pan fermentado:

  • En un bol, mezcla 4 tazas de harina, 2 cucharaditas de sal, 1¼ tazas de agua y 1 taza de la masa madre y amasa durante 10 minutos.
  • Deja reposar 12 horas y vuelve a amasar (con cuidado, ve plegando la masas sobre sí misma sin brusquedad en vez de amasar enérgicamente o con amasadora, no queremos perder las burbujas que darán esa textura tan especial).
  • Deja reposar de 1 a 4 horas más (hasta que la masa no vuelva a su posición al presionarla con el dedo).
  • Introduce la masa en la olla engrasada o con papel de hornear (también puedes colocar una bandeja con un poco de agua en la base del horno para un mejor resultado) y haz un corte en cruz en la parte superior de la masa. Después al horno y:
    • Con la tapa puesta: 30 minutos a 250 ºC.
    • Destapa y hornea 15 minutos más a 250 ºC, o hasta que esté dorado y suene hueco.

Solo falta mantener la masa madre para poder hacer pan siempre que uno quiera. Para ello, bastará con añadir una cucharadita de azúcar cada semana a la mezcla original para mantener a las levaduras vivas, e ir rellenando con 1 taza de harina y ½ taza de agua (o en mayor cantidad) cuando se vaya agotando. Si se guarda en la nevera, durará para siempre. Como consejo, saca la masa madre de la nevera unos días antes de hacer pan y aliméntala con harina y agua en mayor medida que si la estuvieras reservando. Esto la reforzará y mejorará tus panes.

 

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